Konserven, Tiefkühl oder frisch?

Wenn nichts Frisches im Haus ist, dann sind eingekochte Lebensmittel, jene aus der Dose oder die aus dem Tiefkühlfach äusserst praktisch. Doch einen besonders guten Ruf haben Tiefkühlvarianten und Konserven nicht. Deshalb stellen sich viele die Fragen: Konserven, Tiefkühl oder frisch: Sind alle Varianten gesund? Was ist zu bevorzugen?

Wir stellen Ihnen die drei genannten Möglichkeiten gegenüber.

Konserven, Tiefkühl oder frisch: Was steckt dahinter?

Morgens frisch geerntet und mittags direkt auf unserem Teller: So stellen wir uns die ideale Versorgung an Obst und Gemüse vor. In der Realität sieht die Sache aber anders aus. Viele Südfrüchte, wie Papaya, Mango und Bananen haben lange Transportwege hinter sich, bevor sie in unserem Supermarkt landen. Auch Spargel, Kartoffeln, Erdbeeren und Gurken bleiben davon oft nicht verschont. Je länger diese Lebensmittel nach dem Kauf in unserem Kühlschrank lagern, desto mehr Nährstoffe gehen verloren.

Ist es also sinnvoll, doch zu Konserven und Tiefkühlkost zurückzugreifen? Oder sollte man sein frisches Essen am besten selbst einkochen?

Konserven, Tiefkühl oder frisch: Wir stellen die unterschiedlichen Varianten gegenüber:

Frische Lebensmittel

Lebensmittel, die frisch geerntet wurden, besitzen einen hohen Anteil an Vitaminen und anderen Nährstoffen. Besonders Vitamine werden aber durch Licht, Hitze und Sauerstoff schnell zerstört. Deshalb sollten frische Lebensmittel am besten zeitnah nach dem Kauf verzehrt werden. Obst und Gemüse, das bei Zimmertemperatur gelagert wird, kann pro Tag bis zu 20 Prozent des Vitamin-C-Gehalts verlieren. Auch in unserem Kühlschrank verliert frische Kost schnell ihren Nährstoffgehalt.

Häufig kann es sinnvoll sein, frische Lebensmittel selbst haltbar zu machen. Dafür eignen sich verschiedene Varianten, wie etwa das Obst und Gemüse einkochen.

Wie gesund ist Tiefkühlkost?

Tiefkühlobst und -gemüse wird bei optimaler Reife gepflückt und sofort schockgefroren. Bei diesem Verfahren kommt es nur zu geringem Nährstoffverlust.

Wenn Sie also Ihr Gemüse und Obst nicht frisch verzehren, dann raten wir Ihnen an dieser Stelle zur Tiefkühlvariante. Diese enthält am Ende wahrscheinlich mehr Vitamine und Mineralstoffe. Speziell bei Obst- und Gemüsesorten, die sehr vitaminreich sind (z.B. grüne Bohnen und Brokkoli) ist es oft besser, die tiefgekühlte Variante vorzuziehen.

Wichtig ist, dass die Kühlkette bei gefrorenen Lebensmitteln nicht unterbrochen wird. Wenn Sie also im Supermarkt in das Tiefkühlregal greifen, dann transportieren Sie Ihre Errungenschaft bitte schnell nach Hause – vorzugsweise in einer Kühltasche.

Kann man jedes Essen einfrieren?

Tatsächlich gibt es nur wenige Lebensmittel, die sich nicht gut einfrieren lassen. Bei diesen Waren verändern sich Aussehen und Geschmack, wenn Sie sie in Ihr Gefrierfach packen:

• Äpfel
• Bananen
• Buttermilch
• Crème fraîche und saure Sahne
• Eier
• Hartkäse
• Joghurt
• Knoblauch
• Mirabellen und Pflaumen
• Papaya
• Radieschen
• Rettich
• Salat
• Schnittkäse (ausser jener für Raclette)
• Tomaten
• Wassermelonen

Haben Konserven zu Unrecht einen schlechten Ruf?

Jein.

Um Gemüse mittels Dosen oder Gläser haltbar zu machen, wird ein Grossteil der Sorten in heissem Wasser oder Dampf blanchiert. Dabei werden Enzyme inaktiviert und vorhandene Mikroorganismen vernichtet. Nachdem alles abgekühlt ist, werden die unterschiedlichen Sorten mit speziellen Mischungen aus Zucker, Wasser, Kräuter, Säuren oder Vergleichbarem versetzt.

Bei der Herstellung industrieller Konserven werden Lebensmittel in Dosen gefüllt, welche luftdicht verschlossen und erst dann durch hohe Temperaturen haltbar gemacht. Dies geschieht bei (je nach Ware) zwischen 70 – 100 Grad. Je höher die Hitze, desto länger die Haltbarkeit.

Aber: Erstaunlicherweise ist der Vitamingehalt bei Lebensmittel im verzehrfertigen Zustand fast genauso hoch wie bei der frischen Variante. Dies kann zum einen an einer raschen Weiterverarbeitung nach der Ernte liegen. Zum anderen schützt die Konserve empfindliche Vitamine vor dem Einfluss von Sauerstoff und Licht.

Konserven und Bisphenol A

Die schlechte Nachricht ist: Die Innenseiten von Konserven sind so gut wie immer mit Kunststoff beschichtet. Sehr häufig enthält dieser die Chemikalie Bisphenol A (BPA). Dieser Stoff steht im Verdacht, sich unter anderem negativ auf die menschliche Fruchtbarkeit auszuwirken. Langzeitstudien gibt es zu diesem Thema jedoch noch nicht. Aber: Einigen Studien in den USA zufolge wurde BPA bereits nach sparsamen Verzehr von Konserven im Urin der Studienteilnehmer nachgewiesen.

Wer seinen Körper nicht mit unnötigen Chemikalien belasten möchte, sollte lieber zu frischer Kost greifen.

Frisch zu bevorzugen, Tiefkühlkost aber durchaus eine Alternative

Tiefkühlkost ist zwar qualitativ nicht mit frisch geernteten Lebensmitteln zu vergleichen, kann bei gewissenhafter Einhaltung der Kühlkette aber eine gute Alternative sein, wenn das Essen erst einmal eingelagert werden soll. Denn nicht immer erlaubt unser Alltag einen täglich frischen Einkauf, der direkt verwertet wird.

Tiefkühlkost ist in ihrer Qualität zwar nicht mit frisch geernteten Lebensmitteln vergleichbar. Doch für Vitamine und Mineralstoffe ist das Tiefkühlen die schonendste Konservierungsmethode.

Wenn Sie definitiv auf Nummer sicher gehen möchten, dann lassen Sie Konserven lieber aussen vor und greifen stattdessen zu Frischem und Tiefgekühltem.

Wir wünschen Ihnen einen guten Appetit!

Herzlichst,

Ihr Dr. Frank S.